Gæring, gæringsprocessen

Gæring er den proces, hvor kulhydrater konverteres af gær til alkohol, kuldioxid, og en del biprodukter. Disse biprodukter har en betydelig virkning på smag, lugt og andre karakteristiske egenskaber ved øl. Gæringen er afhængig af sammensætningen af urt, gær, og gærings betingelser.

Gæringen påvirkes af forekomst og koncentration af forskellige næringsstoffer, pH, og graden af udluftningen og temperatur. Disse faktorer kan påvirke antallet af gærceller, omfanget af gæring, mængden af gær der fremstilles, og kvaliteten af det øl der bliver produceret.

Traditionelt er der to typer af ølgær, baseret på deres fysiske egenskaber: Ale gær ( "overgærs" type, Saccharomyces cerevisiae) og pilsner gær ( "undergærings" type, Undergær). Overgærsgær danner flager og stiger op til toppen af mæsken og giver et kraftigt gærskum, mens undergæringsgær sætter sig i bunden af gæringstanken. Men nogle moderne alestammer, er udvalgt til brug i cylindroconiske gæringsanlæg, fordi de er ikke danner så meget skum som førnævnte.

De faktorer, der påvirker gæringens betingelser er tid, urtens temperatur, volumen, gæringstankens design, tryk, bevægelse, og strømforhold i urten.

Gærings Systemer:

Cylindroconiske (cylindrisk/konisk)

Dette system er det mest almindeligt brugte til at producere både pilsnerøl og Ales. Som navnet antyder, er der tale om en opretstående cylindrisk tank med en konisk bund og normalt en flad top. De varierer i størrelse mellem 100 og 7000 hl, har fra en 1,5 til 3 i forholdet mellem højden og diameteren, og arbejder med et tryk på fra 1 til 1,3 bar over det atmosfæriske tryk. Disse gæringsanlæg (FVs) var oprindelig beregnet dobbelt formål, at benyttes til både gæring og konditionering, men i praksis bliver de hovedsagelig anvendes til gæring. Disse tanke er udstyret med vakuum og sikkerhedsventilerne for at kompensere for hurtige tryk ændringer, ved påfyldning, tømning, eller rensning. Tryk og vakuum udligningsmekanismer er nødvendige for at undgå eksplosion eller implosion. F.eks vil tømning af sådanne tanke uden udligning af tryk føre til implosion, som er den mest almindelige årsag til skader på tanke inden for bryggerihåndværket.

Mange af de topgærings gærstammer, der anvendes i åbne gæringsanlæg vil opføre sig som undergærings gærstammer i cylindroconiske gæringsanlæg. På trods af deres popularitet, vil nogle traditionelle ale bryggerier stadig ikke bruge cylindroconiske gæringsanlæg. Dette skyldes, at mængden af kuldioxid der produceres er over det, der kræves/ønskes i de traditionelle ales.

Traditionelt Ale top-system

Dette er den traditionelle ale skumme system, der anvendes i England. Det anvender overgærs gær ved at skumme fra overfladen. Disse tanke er normalt lave og fladbundede og kan være runde, firkantede eller rektangulære. Traditionelt har disse tanke er åbne for at lette skumningen og er beliggende i et godt ventileret rum for at sikre at kuldioxid der udviklet sig under gæringen kan komme væk.