Gær

Historie

Ordet "gær" kommer fra gamle engelsk gist, gyst, og fra den indo-europæiske rod ja-, der betyder koge, skumme eller boble. Gærmikrober er formentlig en af de tidligste domesticerede organismer. Folk har brugt gær til gæring og bagning gennem hele historien. Arkæologer har i ægyptiske ruiner fundet tidlige sten til formaling og bagekamre for gærbrød, samt tegninger af 4000-årige bagerier og bryggerier. I 1680 var den hollandske naturforsker Antoine van Leeuwenhoek den første der observerede mikroskopisk gær, men anså dem på det tidspunkt ikke for levende organismer, men snarere kugleformede strukturer. I 1857 viste den fransk mikrobiolog Louis Pasteur i en afhandling at alkoholgæring blev foretaget af levende gær og ikke ved en kemisk katalysator.

Vækst og ernæring

Gær vokser i et temperaturområde fra 10 ° - 37 ° C, men den optimale temperatur ligger mellem 30 ° -37 ° C, afhængigt af gærtype. Hvis den opløsningen når 105 ° C bliver gæren opløst. De fleste gærceller dør over 50 ° C. Cellerne kan overleve frysning under visse betingelser, men levedygtigheden falder over tid.

Gær er allestedsnærværende i miljøet, men fås oftest fra sukker-rige prøver. Gode eksempler er frugter og bær (såsom druer, æbler og ferskner), og planter. Nogle gærtyper findes i forbindelse med jord og insekter. I praksis fremstilles gær i laboratoriet på faste vækstmedier eller flydende vækstmedier.

Gærs nyttige biologiske egenskaber har ført til dets anvendelse inden for bioteknologien. Gæring af sukker er den ældste og mest udbredte anvendelsen af denne teknologi. Mange typer af gær anvendes til fremstilling af mange fødevarer: Bagegær i brød produktion, ølgær i øl gæring, gær i vin gæring og for xylitol produktion. Gær er også en af de mest udbredte modelorganismer til genetik og celle-biologi.

Øl

Bryggerier klassificerer gær som top-fermentering og bund-fermentering. Denne sondring blev indført af danskeren Emil Christian Hansen. Top-gærings gær kaldes sådan fordi de udgør et skum på toppen af urten under gæringen. De kan producere højere alkoholkoncentrationer og foretrækker højere temperaturer, og giver en mere frugtig øl (ale). Et eksempel på en topgæringsgær, Saccharomyces cerevisiae, kaldes af bryggerierne lige frem for ale-gær. Bund-gæringsgær bruges til at producere pilsner-type øl. Disse gær gærer mere sukker, hvilket giver en friskere smag, og vokser godt ved lave temperaturer. Et eksempel på en bundgæringsgær er Saccharomyces pastorianus. For begge gærtyper gælder at gæren er fuldt distribuerede i øllen mens den gærer, og at begge ligger som bundfald når øllet er færdigt.

Øl brygges i specielle gæringstanke. Ved industriel brygning, opbevares en "ren" prøve af gæren nedkølet i et laboratorium for at sikre renheden af stammen.