Brygning (princip)

 http://www.forlaget180.dk/godt-ol-bryg-det-selv-1-2.html

Brygning er produktion af alkoholholdige drikkevarer og alkohol brændstof gennem gæring. Dette er den metode, der bruges i øl produktion, selv om udtrykket også bruges til at beskrive gæringsprocessen bruges til at skabe vin og mjød. Det kan også henvise til processen med at producere f.eks. sojasovs. Udtrykket er også somme tider brugt til at henvise til enhver kemisk blanding proces.

Brygning har en meget lang historie, og arkæologiske beviser tyder på, at denne teknik blev anvendt i oldtidens Egypten. Beskrivelser af forskellige øl opskrifter kan findes i sumerisk skrifter, og nogle af de ældste kendte skriftligt af enhver slags.

Bryggeriindustrien er en del af de fleste vestlige landes økonomier.

Processen

Alle øl er brygget efter en metode baseret på en simpel formel. Centralt i processen er maltet korn – der afhængigt af region, traditionelt er byg, hvede eller sommetider rug. Malt er lavet ved at tillade korn at spire, hvorefter det er derefter tørres i en ovn og undertiden ”brændes”. Spiringsprocessen skaber en række af enzymer, især a-amylase og ß-amylase, som omdanner stivelsen i kornet til sukker. Afhængig af graden af ristning, vil malten få en mørkere farve og have kraftig indflydelse på farven og smagen af øllen.

Mæskning

Korn der maltes knuses så dets areal øges, og adskilles fra avnerne. Den resulterende grist blandes med opvarmet vand i en beholder i en proces kaldet "mæskning". Under denne proces, nedbryder naturlige enzymer i malten en stor del af stivelsen til sukker, der spiller en afgørende rolle i gæringsprocessen. Mæskningen tager normalt 1 til 2 timer, og i dette tidsrum vil forskellige temperaturer aktivere forskellige enzymer afhængigt af, hvilken type malt, der anvendes, og hvad der ønskes af brygmesteren. Disse enzymer konvertere stivelse af kornene til dextrin og derefter til gæringsegnet sukker såsom maltose.

Ved temperaturer på 49-55 ° C aktiveres forskellige proteinases, som nedbryde proteiner, som ellers ville forårsage uklarhed i øllet. Men er af afgørende betydning at holde øje med processen, da skum på øl også primært består af proteiner, så en alt for aggressiv proteinase kan resultere i en øl, der ikke kan holde skum.

Efter mæskning, bliver den resulterende væske siet fra. Forud for siningen kan temperaturen hæves til omkring 75 ° C (kendt som en afmæskning) for at deaktivere enzymerne.

Urten

På dette tidspunkt kaldes væsken for urten. Den urt bliver hædt/pumpet ind i en stor tank, hvor det er vand kogt med humle og undertiden andre ingredienser som urter eller sukker. Kogningen tjener til at standse enzymatiske processer, bundfælde proteiner, isomere humlen, koncentrere og sterilisere urter. Humle tilføjer smag, aroma og bitterhed til øl.

Urten flyttes derefter til en gæringstank, hvor gær tilsættes. Gæren omdanner sukker fra malten til alkohol, kuldioxid og andre komponenter gennem en proces kaldet Glykolyse. Efter en til tre uger, flyttes den friske øl til modningstanke. Efter modning, fra en uge til flere måneder, bliver øl ofte filtreret for at fjerne gær og partikler.